エジプトのコロッケ

雪が降りそうな中、貯蔵していたソラマメを食材に使うことにした。
ネットで探して、そら豆を使ったエジプトのコロッケに挑戦。
ソラマメはエジプトで4000年前から栽培されてきた食材。
そのコロッケはファラフェル(ファラーフェルとも)と呼ばれる。
(そら豆の花:2013年4月)


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冷蔵庫に半年、貯蔵していたソラマメ。
黒い小さな点は、栽培中にカメムシが針のような口を突っ込んで汁を吸った跡。にっくきカメムシめ。

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豆を一晩水に浸してから包丁で切れ目を入れて皮をむく。
この分量だと1時間ほどかかる。

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コロッケの材料は、ほかに玉ねぎ、にんにく、クミンと卵。
クミンとはせり科の植物で、強い芳香とほろ苦みや辛味がある香辛料。
エジプト人はパセリも入れるようだが、手元に無いので今回はパス。

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すべての材料をミキサーにかけて滑らかにする。
かなり柔らかいペースト状となる。

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柔らかすぎて纏まらない。
うちの料理大臣のアドバイスで1時間ほど冷凍庫に入れて固める。

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適度の固さにして、小麦粉、溶き卵、パン粉をつけて油で揚げる。

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見た感じは普通のコロッケだが、歯ごたえしっかりで、ニンニクの味が強くてソラマメが負けている。
我らにはニンニクはない方が良い。


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ソラマメはたんぱく質やビタミン類が多く含まれている。
エジプト人はコロッケをピタパン(中が空洞のパン)に挟んでも食べるそうだ。それって・・・

紅葉の古建築

ぽかぽかした陽ざしに誘われて三渓園を訪ねた。
紅葉のピークをやや過ぎたといった感じ。


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紅葉に合わせて二つの古建築が一般公開中。
一つは聴秋閣で、家光が京都二条城内に作らせたものを、春日局が賜り、1922(大正11)年、三渓がここに移築したもの。

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建物の裏手には人工?の渓流があり、この時期だけ開放されている。
流れに沿って、滑りやすい石段を登る。
ここは園内一の紅葉の名所。

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その高みから見た聴秋閣。

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もう一つの公開が横笛庵で、明治41年に三渓が建てたもの。
小さな庵で茶室のような作りとなっている。

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土壁に設けられた竹の格子窓からの光が柔らかい。

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「横笛」とは、平重盛の家臣・滝口入道との悲恋で知られる建礼門院に仕えた女官。
横笛は入道からの千束の恋文で己の像をつくった。
その像がこの庵に安置されていたが、戦争で焼失したのだと。

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今日はよっぽど日が良いのだろう。
結婚式装束のカップルが3組も、写真に納まっていた。

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合掌造り民家の屋根で紅葉しているカエデの幼樹。
この建物は白川郷・御母衣(みほろ)ダムの建設地から移築したもの。

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梅、桜の時期と並んで、紅葉は三渓園のトップシーズンのようだ。
平日とは思えないほどの賑わいだ。

冬瓜を使って

前号のハロウィン・ランタン、ふつうはかぼちゃだが、畑でたくさん採れたトウガンで作ってみたもの。

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トウガンはウリ科なので、キュウリと同じ黄色の花が咲き、最初毛で覆われている(写真右)が大きくなって・・・

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立派な実となる。
固い皮に守られ、冬までもつので、夏に採れるのだが「冬瓜」。
英名はwinter melon。


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料理には輪切りにして、中のワタを抜き・・・

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固い皮を落とす。
以前はリンゴの皮を剥くようにしていたが、この方法が一番安全。

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トウガンは無味無臭で低カロリー。
自分を主張しないで、「あなたの色に染まります。」と、羨ましいほどの大和なでしこ。
あんかけ、煮物に・・・(妻の作品)


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ツナ缶を使った煮物。
トウガンがかつお出しを吸って、とてもうまい(自画自賛)。
(以下、私の作品)

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トウガンは食べやすい大きさにカットして冷凍しておく。
凍ったまま片栗粉をまぶして揚げたり(左)、みそ汁の具に(左)。
冷凍したものは、繊維が崩れているのですぐ茹る点でも便利だ。

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ところで、これは中華街で見つけた「冬瓜茶」。
台湾では夏にふつうに飲まれているというトウガンのジュース。
お茶の葉は入ってなく、香ばしいきび砂糖の味がするばかり。

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トウガン茶には、レモン入りや牛乳入りもあるようだ。
君は、誰にでも合わせるお人よしとも言える。

芝生のキノコ

少ないと言われていた台風が、立て続けの来襲ですでに16号。
自宅前の斜面林に覆いかぶさった葛(クズ)の花も強い雨でたたかれている。

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庭の芝生の中に枯れ葉のように見えるもの・・・

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これまで見たこともなかったキノコが十数個も生えている。
芝刈りの際、刈り屑をキチンと取り除かなかったのが原因らしい。


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調べると、シバフタケというごく普通のキノコのようだ。
欧米では食用にするという。
美味しそうに見えるが、ちょっと手が出ない。

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傘の裏側はきれいな襞(ひだ)になっている。ということで・・・

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軸をカットし、ひだの面を下にして紙に置き、コップを被せ一晩おく。

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今朝、キノコをひっくり返してみたら、このとおり・・・
紙の上に、胞子が襞の形通りの模様を作っていた。
何万、何十万もの胞子がなせるわざだ。


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降り続く雨はキノコには好都合だろう。
関東もさることながら、東北、北海道の台風被害が心配だ。

幻のオリンピア

季節のブドウが届いた。
中井町に住んでいた時、お隣だったS先生宅からだ。
先生は当時、東京大学農学部付属二宮果樹園で研究(なかでもブドウ)と学生の指導をされておられた。


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いただいたのは、長野の生産者が作った「オリンピア」種。
東京オリンピックの年の命名で、聖火のような色合いとすっきりとした甘み、プリプリとした食感が特徴。
1979(昭和54)年の東京サミットで晩餐会デザートにも用いられた。
ともかく栽培が難しく、現在、限られた農園でしか作られていない。


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先生に勧められた品種、マスカット・ベリーAを鉢で育てている。
食べてよし、ワインにもできるという兼用種。
今年は7房だが、もっと生ればワインにもしたい。


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これも先生おすすめのスモモ・メスレー種で、庭植えしている。
スモモは1本では受粉しにくいが、この品種は1本でも実がなる。
今年は収穫の前夜、ハクビシン?に全部やられてしまったが。


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当時飼っていたニワトリの名古屋コーチン種。
卵肉兼用で、もちろん先生のお勧め。肉に解体するのも教わった。
休日に庭に放したら、先生宅まで遠征し野菜の芽を食べていたと聞く。
(写真:1983(昭和58)年夏)


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嗜好品でも先生の感化を受けた。
ペーパードリップで淹れるコーヒーを日に2杯は飲むようになった。

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果物を味わい、コーヒーで寛ぐという心の贅沢。
先生にはもっと果樹の育て方を教わりたかった。
プロフィール

Shige Haru

Author:Shige Haru
●小学校3年生のときの理科の宿題が「季節のたより」
●何の花が咲いた、何の鳥が鳴いていた、初カツオを、あるいはイチゴを食べた・・・と日記風に書き記した。今と違って食材にも季節が感じられた。
●そんな季節を感じられる便りを、八ヶ岳南麓の里と横浜の自宅から、お伝えしていきます(故あって、今しばらくは自宅からが主となっています)。

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