味噌づくり

3月15日、暖かい陽射しに恵まれて、横浜の自宅近所の方々と共同で味噌の仕込み作業を行った。

大釜で豆を煮ていると、農の里人らが興味深げに立ち寄ってくれる。

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なかには、娘さんの処で生産しているという花苗まで届けてくれる。
色とりどりのプリムラ、金魚草そしてパンジーである。


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最初に煮たのは黒豆。
表面には泡になった「あく」がものすごい。小まめに、すくい取る。


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豆の煮汁を飲んでみた。
何十年も豆を煮ている里のお母さんも初体験とのこと。
栄養価十分。ほど良い甘味が旨い。でも、舌に苦味が少し残る。


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次の黄大豆も、黒大豆と同様3時間かかって茹で上がり。
笊に受けて汁けを除く。


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熱いうちに電動のミンチ機で擂り潰す。
結構力を入れて押し込まなければならない。


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今年は米と麦の麹を混ぜて使うこととする。
ダマになっているので、よく解す。


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ミンチにした豆に、塩と麹を混ぜる。
これらが均等にならなければならない。
これも力のいる仕事だ。


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よく混ざったものをプラ桶に詰める。
重しを乗せるスペースを残しておく。
空気が残らないようしっかり押さえつける。


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表面にはカビ防止に塩を振る。
大小5つのプラ桶に味噌を仕込んだ。120キロほどとなる。


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味噌が熟成するには1年。
今度の冬から食べ始められる。
それにしても疲れた。ちょっと無理をしたようだ。

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お焼きづくり(里の手づくり食材・第6号)

今回(1月25日)、お母さんの手ほどきでお焼きを作った。

まず、一晩水につけた米を屋外で寒ざらしにする。
凍りついた米を今度は数日間天日干しにして粉に挽く。
(今回は、市販の米粉を使用した。ごめんなさい。)
一般的には小麦粉を使うようだが、米粉はお母さん流か。


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この粉に熱湯を注ぐ。
お母さん「熱々がいいよ。箸でなくっちゃ、かき回せられんね。」


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餡には、今回は野沢菜にピリ辛の野菜を混ぜた。
野沢菜(左)は、味醂で煮たもの。
ピリ辛のほう(右下)は、沢庵、生姜、紫蘇の実、茗荷などを細かく刻んでサラシの袋ごと味噌に漬けたもの。
お母さんが用意しておいてくれた。


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耳たぶくらいに練ったら皮のもとはできあがり。
お母さん「こうやって丸めて伸ばしたら、餡を乗せるよ。」


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お母さん「最後につまんで蓋をすればいいさ。」
もうひと種類、小豆餡のも作った。


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丸めあがったら皮に照りが出るまでセイロで蒸かす。

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私「さあ食べようよ。でも野沢菜と小豆とどっちだか分かんないね。」
お母さん「皮の薄いとこで分かるずら。」
私「次回は饅頭みたいに焼印つけようか。」


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蒸かしたてはしっとりと柔らかく食べやすい。
特に、米粉だけに旨味は小麦粉を超える。
また、炭火で焼いたら皮が香ばしくなった。


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皆さんは蒸かしと、焼きとどちらがお好みでしょうか。
食べ比べてみたい方は、丸一山荘へどうぞ。

重宝なホームベーカリー

今回は残念ながらいつものお母さんの技ではない。
お世話になったyamamikiさんが山荘に寄贈されたホームベーカリーのなせる技。


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これまでに20回近くはパンを焼いただろうか。
今回はぶどうパンを焼いた。
と言っても、一次発酵が終わった段階で干しブドウを入れるだけの違い。


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以前、「現代農業」誌に、炊いたご飯でパンを焼く記事があり、試してみたことがある。
ご飯と小麦粉を半々なのだが、確かにふっくらと焼ける。
今はパナソニックとなったGOPANを買うまでもない。


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ホームベーカリーではジャムも作れる。
今回はリンゴジャムに挑戦してみた。
まずは皮ごとすりおろす。


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それを砂糖と一緒にセットするだけ。

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時間がくればこのとおり。
付き添って、火の加減をすることもない。
新鮮なジャムを手軽に食べることができる。


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このホームベーカリーでは焼き芋づくりも売り。
そういえば、本体にもそんな表示が・・・
こちらは焼き網を使って、芋をセットする。


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時間がくればこのとおり(ほかほかの湯気が写ってない!)。
ホクホクを味わえる。
君はえらい!!


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実は、取扱説明書が見当たらなくなったため(その後発見)、メーカーから郵送してもらった。
その際、長野県千曲市が本社工場のメーカーであることを知った。
担当してくれた経理課の○○さんありがとうございました。

枯露柿づくり(里の手づくり食材④)

11月17日、18日を八ヶ岳南麓・農の里で過ごした。

今回は、お母さんから枯露柿(ころがき)の作り方を教わった。
横浜育ちの私としては、干し柿という言い方が馴染んでいる。
お母さん「最初に、へたの周りぐるりを包丁で剥いてけれ。」


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「そしたら、縦でも横でもいいんで、ピーラーでサッ、サッと剥く。
包丁より簡単ずら。」


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ざる一杯の柿が剥けた。
手前の赤いボールに、私がピーラーで剥いた皮が・・・
柿がネトネトして、すべるので結構骨が折れる。


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「最後に、テープを柿のへたに回して適当な間隔で結んでいくんだけんど、1本に10個づつ結ばれれば上等だね。」
テープを結びやすいように、へたがТの字形に切りそろえられている。


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でき上がったら軒先に干す。
飴色になれば(3週間くらいか)完成。
あの渋柿が、えも言われぬ甘みを纏う。


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こちらの枯露柿は、畑をお借りしている地主さん宅のもの。
きれいに並ばっている。(標準語では「並んでいる」)


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今回は、この1年お世話になった方々を丸一山荘にお呼びして昼食会と晩餐会の集まりをもった。
(写真は昼食会にお集まりの方々)


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雨があがった翌朝、八ヶ岳が雪を抱いていた。

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農の里も冬の装いへと移り変わっていく。
その前に、黒豆の収穫、脱穀作業を済ませねば・・・

里の手づくり食材③(ほうとうづくり)

10月19日(金)から22日(月)まで、八ヶ岳南麓・農の里(丸一山荘)で過ごした。
この間、山荘を10名を越す団体さんが遊びに来てくれ、ほうとうづくり、近所の観光地巡りなどを楽しんだ。
そこで、3回に分けて報告します。


まずは、ほうとうづくりを、いつものお母さんの指導で・・・
小麦粉に、ほんの少しの塩、そして肝心なのは水。
お母さん「分量なんてものはないさ。少しずつ、入れてくれよし。」


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「入れながら、こう、回してやればだんだんネトッテしてくるさ。」

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「ほしたら、丸めるられるくらいさ取って、丸めてくれよし。」

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黙々と煉(ね)る3人。

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「本当は、30分くらい寝かせるといいんだけんど、急げば、すぐ伸してもいいずら。」
「くっついてしまわんように、よく粉をふってね。」
「引くときにさ、伸びるよ。」


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「ほしたら、畳んで切ってみよし。」
「そうそう、なかなか器用だこと。太くていいよ。」


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「切れたら、こう振るって。鍋の中でひっついてしまわんように。」

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外では、鍋の準備

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いつもの薪割りから

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具にする野菜の下ごしらえ。
カボチャ、ジャガイモは大きく切ること。
外野から「おい、小さすぎないか?」


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煮る順序も肝心。
大根、ごぼうから煮る。カボチャ、ジャガイモは後から。


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手づくりのうどんを入れたら10分煮て完成。
カレーではありません。カボチャの溶けた色なのです。


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ラーメン鉢に具だくさんの、ほうとう。
熱々をフウフウ言って食べました。
「おい、肉が入ってないぞ。」
「鍋の底のほうで、お玉が届かないんだ。」


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おまけに、晩餐の一端をご披露しよう。
炭で焼いたホタテ、大きなエビの美味かったこと。


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ビールは客人持参のビア樽セットから・・・と、いくつもりが、キリンのサーバと、アサヒの樽の組み合わせで、口金が合わずオジャンでした。
1時間かけて、缶ビールを買ってきたのでした。チャン、チャン。


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近くの名所めぐりなどの報告は近日中に掲載します。

プロフィール

Shige Haru

Author:Shige Haru
●小学校3年生のときの理科の宿題が「季節のたより」
●何の花が咲いた、何の鳥が鳴いていた、初カツオを、あるいはイチゴを食べた・・・と日記風に書き記した。今と違って食材にも季節が感じられた。
●そんな季節を感じられる便りを、八ヶ岳南麓の里と横浜の自宅から、お伝えしていきます(故あって、今しばらくは自宅からが主となっています)。

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